Strašák jménem toxiny. Které látky v potravinách jsou opravdu nebezpečné?

30. 7. 2020

Všechny látky jsou jedy, toliko dávka rozhoduje o tom, kdy látka jedem být přestává, parafrázuje známý výrok renesančního lékaře Paracelsa toxikolog Miloslav Pouzar. A zároveň uklidňuje, že obava z toxinů a jedů kolem nás je často přehnaná. To, co nám může uškodit více než třeba zbytky pesticidů, je špatný životní styl. Jak je to s nebezpečnými látkami v potravinách?

Ve spojitosti s potravinami se často v neblahém kontextu používá slovo toxin. Co to tedy přesně je?

Toxiny jsou látky přírodního původu produkované živými organismy. Vedle živočišných toxinů ještě existují například bakteriální nebo plísňové toxiny. Termín toxin je laiky často zaměňován s pojmem jed. Nejde však o slova stejného významu. Termín jed je spíše vyhrazen pro popis akutně působících látek, které i v malé dávce dokážou v krátkém čase vážným způsobem poškodit zdraví či ohrozit život. Toho se lidé obávají, i když často zbytečně. Poškození zdraví v důsledku otravy akutně působícím jedem je málo časté. A když se to náhodou stane, pak jsou toho plná média, viz třeba metanolová kauza (případ největší hromadné otravy pančovaným alkoholem v historii Česka z roku 2012, kdy se otrávilo 117 lidí a 48 zemřelo, pozn. red.). Ale to byl exces, který zaskočil i kontrolní orgány. Míra stupidity, kdy někdo vezme technický metanol a nalije jej do lihu, je obtížně předvídatelná. Tomu žádný systém nemůže vzdorovat, ale lidi to straší. U nás ročně zemře okolo 120 000 lidí a z toho „jen“ několik desítek v důsledku kontaktu s akutně působící látkou.

Ovšem bakteriální nebo plísňové toxiny mohou zdraví poškodit, nebo ne?

U nás se nejčastěji umírá na nemoci srdce, poté na nádorová onemocnění a pak na cévní příhody. Na tyto nemoci umírají lidé v důsledku dlouhodobého poškození zdraví. Musejí na tom tedy docela dlouho „pracovat“. Takže to, co je pro zdraví nejškodlivější, je špatný životní styl a špatné složení stravy. Zdraví škodlivé látky, které ve stravě jsou, například mykotoxiny z plísní nebo rezidu a pesticidů (zbytky přípravků určených k tlumení chorob rostlin a k hubení škůdců, pozn. red.), nemají na zdravotní stav člověka z hlediska celkového obrazu v podstatě žádný vliv. Dnes žijeme v prostředí, které je velmi kontrolované. Stačí se podívat, kolik institucí se u nás zabývá kontrolou kvality potravin, je to z hlediska kontaminace toxickými látkami jedna z nejkontrolovanějších komodit vůbec. Když se venku nadechnete vzduchu, tak ten bude kontrolovaný mnohem méně než to, co máte na talíři.

Kontrolují se všechny potraviny, které se prodávají v obchodech?

To by nebylo logisticky vůbec reálné, jedná se o namátkovou kontrolu. Ale některé potraviny se kontrolují častěji, protože jsou z podstaty problematičtější. Například mykotoxiny produkované plísněmi, které se objevují ve skořápkových plodech, arašídech nebo třeba v kukuřici. Tam stačí malé nedodržení technologické kázně třeba při skladování, a nebezpečí kontaminace je pak větší. To ale neznamená, že by ořechy zakoupené v obchodech více ohrožovaly naše zdraví než třeba mrkev. Jednak jich sníme celkově méně a za druhé je jejich tendence plesnivět známá, proto se častěji kontrolují, a tím pádem jsou i častěji zachyceny nevyhovující vzorky. Nejlepší zdroj pro informace o kontrole potravin je internetový portál www.bezpecnostpotravin.cz.

Pokud je každá látka, jež se vyskytuje v potravinách, potenciálně škodlivá, jak si jejich příjem můžeme ohlídat?

Pro potenciálně rizikové látky se počítá tzv. akceptovatelný denní příjem (zkratka ADI z anglického acceptable daily intake, pozn. red.). ADI je pak využíván při tvorbě limitů regulujících výskyt škodlivin v jednotlivých potravinách. Při výpočtu těchto limitů je zohledněno, v jakém množství typický spotřebitel danou potravinu konzumuje. Problém samozřejmě nastává, pokud typický spotřebitel nejste. Když budete třeba vegan, vyloučíte určité složky stravy a budete se soustředit na jiné, pak vypadáváte z běžného spotřebního koše. A potom roste riziko, že v zúženém sortimentu přesáhnete bezpečnou dávku kontaminující látky. Na druhou stranu jsou limity počítané tak, aby ochránily i tento typ spotřebitelů. Nemělo by vám to tedy poškodit zdraví, ale určitě budete ve větším riziku než běžný spotřebitel.

Jaké kontaminující látky máte na mysli?

Typickými kontaminanty potravin jsou rezidua pesticidů, téměř pro každý pesticid najdete akceptovatelný denní příjem. Další jsou třeba kovy, látky, které mohou prosakovat do potravin z obalů, nebo antibiotika, jež jsou poměrně častým kontaminantem masných výrobků zachyceným Státní veterinární správou. Nebo třeba v rybách malachitová zeleň, což je látka používaná k léčení chorob u ryb – vloni se objevily nadlimitní záchyty.

Pomůže k likvidaci kontaminantů v potravinách tepelné zpracování? Třeba právě u masa?

To nejde jednoduše říct. Látek, které mohou potraviny kontaminovat, je velké množství a každá se při zahřívání chová jinak. Některé je možné varem zlikvidovat. Ale jiné toxické látky mohou tepelným zpracováním zase vznikat, třeba špatnou úpravou. Například když maso při pečení, smažení nebo grilování spálíte, mohou vzniknout karcinogenní polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Ty při grilování na otevřeném kouřícím ohni, ale také na dřevěném uhlí vznikají spalováním odkapávajícího tuku. Vyskytují se však i v grilovaných a uzených výrobcích.

Spotřebitelé jsou občas strašeni, že se v rybích výrobcích vyskytuje vysoký obsah toxické rtuti. Na druhou stranu se doporučuje jíst mořské ryby kvůli omega-3 mastným kyselinám. Jsou tedy zdravé, nebo ne?

Je pravda, že mořské plody, nejen tedy ryby, mohou obsahovat těžké kovy - například právě rtuť. Ale fakt, že v nějakém výrobku najdete rtuť, ještě neznamená, že je v ní obsažena na úrovni, která je zdravotně riziková. Někdy je pozornost na toxické látky daná tím, co jsme schopni zjistit. A protože se kovy ze všech látek analyzují nejsnáze, analyzují se hodně často. Záchytů tím pádem bude více. U potravin je vždy potřeba zohlednit, kolik tam dané kontaminující látky je. U kovů je například poměrně dost záchytů, ale poměrně málo z nich je nadlimitních. Je tedy mnohem pravděpodobnější, že k poškození zdraví dojde v důsledku nízké konzumace ryb a nedostatečného příjmu výživově hodnotných složek v rybím mase obsažených, než že k poškození zdraví dojde v důsledku toxického účinku rtuti. Ale univerzální doporučení nejde nikdy říct, a pokud to někdo dělá, pak je to velice nerozumné. Existují totiž lidé, kteří mohou být na konkrétní toxickou látku citlivější než zbytek populace, mohou mít vrozenou vadu nebo nějaké onemocnění. Osobně mám velkou důvěru v naše orgány kontroly potravin, ale zároveň je potřeba mít neustále na mysli, že každá látka je toxická. První věc, kterou učím studenty na první přednášce toxikologie, je postulát: všechny látky jsou jedy, toliko dávka rozhoduje o tom, kdy látka přestává být jedem. Vezměte si, že cukr je vlastně také jed.

Takže se můžeme cukrem předávkovat až ke smrti?

Ano, ale vedle velikosti dávky hraje důležitou roli i frekvence dávkování. Pozřít na posezení tolik cukru, aby to člověka zabilo, je prakticky nemožné, ale sníst denně tolik cukru, že vám to dramaticky zkrátí dobu dožití např. v důsledku nemocí spojených s obezitou, to je v naší zemi celkem běžný příběh. Zdraví si ovšem můžeme poškodit jakoukoliv látkou. Syntetickou i přírodní. Typickou látkou přírodního původu, která je velice toxická a působí jako kontaminant potravy, jsou již zmiňované mykotoxiny. Téměř všechny poškozují játra a ledviny a negativně působí na náš imunitní systém, některé jsou potenciálně karcinogenní. Další příklad výskytu přírodních toxických látek jsou jedovaté houby. A to je sběr hub jedna z typických českých kratochvílí. Lidé se primárně bojí syntetických látek, ale dívat se na toxicitu prizmatem původu, tedy jestli se jedná o přírodní, nebo syntetickou látku, je nesmysl. Když si seřadíte látky podle akutní toxicity, pak se první syntetická látka objeví na žebříčku až někde ve druhé desítce.

Které látky jsou v žebříčku na předních místech?

Jedna z nejjedovatějších přírodních látek je botulotoxin. Prudký bakteriální jed, který vzniká za nepřístupu vzduchu a za vysoké teploty v málo kyselých potravinách – např. v uzeninách zavřených v igelitu. Proto se mu také někdy říká klobásový jed.

Myslela jsem, že se botulotoxin používá v kosmetice k vyhlazování vrásek.

To také, protože tato látka je toxická až v určité koncentraci. Opět jsme u problematiky velikosti dávky. Navíc toxicitu látky také výrazně ovlivňuje cesta vstupu do organismu. Botulotoxin je velmi toxický, když ho požijete přes trávicí trakt a když ho požijete hodně. To pak budete mít zažívací potíže, nebo se můžete až udusit, protože vám přestanou fungovat dýchací svaly. Když ho ale dostanete trochu do kůže, pak to není tak zlé. Botulotoxin vypíná svalové napětí, takže může pomoci například k redukci vrásek.

Na etiketách potravin bývá nápis „Spotřebujte do...“, který označuje datum, do něhož je garantována jejich zdravotní nezávadnost. U konzerv či zmrazených potravin je ale často trochu jiný nápis: „Minimální trvanlivost do...“ Co přesně znamená ten?

Značí dobu, po kterou výrobce garantuje zdravotní nezávadnost, ale i senzorické vlastnosti výrobku. To znamená, že v den končící minimální spotřeby bude výrobek chuťově a výživově stejný, jako v den, kdy byl vyroben. Spousta potravin stárne zejména senzoricky. Když je budeme dlouho skladovat, mohou jinak chutnat. Třeba otevřená láhev vína není po čtrnácti dnech k pití, ale zdraví vám nepoškodí víc než hned po otevření. Nejedná se tedy o zdravotně toxikologickou záležitost, ale o kvalitativní záležitost. Obecně nemusí být potravina ještě dlouho po datu minimální trvanlivosti zdravotně závadná. Potravinové banky tak mohou kupovat prošlé potraviny, protože pro lidi v obtížné ekonomické situaci nemusí být datum minimální trvanlivosti tak zásadní.

Někteří spotřebitelé, zejména maminky s malými dětmi, u potravin hodně řeší přídatné látky (aditiva), tzv. éčka. Co jsou vlastně zač?

Jsou to chemické látky, které se do potravin přidávají kvůli vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti či vzhledu, konzistence, chutě, vůně a podobně, a to bez ohledu na jejich výživovou hodnotu. Ale stejně jako jiné látky jsou pečlivě kontrolované.

U některých přídatných látek jsou ovšem prokázány negativní účinky na zdraví, pokud jich spotřebujeme hodně. Některá „éčka“ mohou mít projímavé účinky, barviva mohou prohloubit hyperaktivitu nebo ADHD, siřičitany mohou způsobit otok hrdla, svědění úst a pokožky a podobně. Obavy mi zde přijdou oprávněné.


Různé věci mají různý vývoj, ani toxikologie není statická věda. V podstatě neustále pracujeme s neúplnými informacemi. Když pracuje ekonom s určitou mírou nejistoty, pak se mu to trpí. Když takto pracuje toxikolog, vnímá se to jako problém. V průběhu historie se objevilo několik typů „éček“, u nichž se ukázalo, že nejsou úplně zdravotně nezávadná. Mohlo se to však zjistit až poté, co se dlouhodobě používala. A když se něco takového zjistí, samozřejmě přijde okamžitá regulace a taková látka se už nepoužívá. Mnohem větší jistotu máme u nových látek než u starých.

Jak to?

U spousty látek, a nejen co se týče potravin, existuje princip „dlouhodobého zaužívání“. To znamená, že pohled na jejich závadnost či nezávadnost se odvíjí od toho, že se dlouho používají a žádný problém se nezjistil. Jenže když jdeme do hloubky, u některých látek zjistíme, že jejich hodnocení je postavené pouze na zkušenosti, a ne na tom, jak hodně byly toxikologicky testované. Zatímco když chcete do potravin zavést nějakou novou věc dnes, Evropský úřad pro bezpečnost potravin má tak striktní procedury, že nová látka musí být detailně otestovaná na všech úrovních.

Jsou biopotraviny větší zárukou toho, že nebudeme konzumovat nebezpečné látky?

U biopotravin si můžete být mnohem jistější z hlediska určitých typů kontaminantů. Pokud máte vnitřní potřebu vyhnout se například reziduím pesticidů, pak je pravděpodobnější, že se jim u biopotravin vyhnete.

Takže se tyto potraviny žádnými pesticidy ani jinými chemickými látkami neošetřují?

Použití chemických látek je u nich výrazněji regulováno. Ale pozor: označení „bio“ nebo „eko“ automaticky negarantuje zdravotní nezávadnost. To jsou dvě různé věci. U těchto potravin může totiž vzniknout jiný problém. V 90. letech se v Anglii např. objevil případ otravy psoralenem z bioceleru. Psoralen je toxická látka, která se objevuje v celeru, když je napaden škůdci živícími se jeho dužinou. Pomocí pesticidů můžeme napadení rostliny předejít, a tvorbu psoralenu tak potlačit. Ale v rámci tamní bioprodukce byl celer škůdci napadena začal si vytvářet velké množství těchto přírodních obranných látek. Je to jenom jeden případ, který nic neříká o celkovém trendu, ale na jednu stranu se vyhýbáme průmyslovým kontaminantům, a na druhou stranu nám mohou ublížit zase jiné formy kontaminantů, třeba ty přírodní. Těžko tedy říci, zda jsou biopotraviny zdravější, žádné odborné důkazy nejsou. Spíše naplňují naši psychologickou potřebu vyhnout se syntetickým látkám a určitě mají i jiné senzorické vlastnosti, zpravidla lépe chutnají. A protože má psychika na zdraví člověka velký vliv, pak z tohoto pohledu zdravější vlastně jsou.

Obsahují biopotraviny i konzervanty?

Mezi konzervanty můžeme zařadit i celou řadu přírodních látek. Takže ano. Někteří prodejci mají tendenci množství konzervantů v potravinách snižovat, ale u potravin, kde se nepoužívají konzervanty, je nutné co nejvíce zkrátit dobu mezi výrobou a okamžikem, kdy se nám potravina dostane na stůl. To je případ třeba farmářských trhů. Určitě je lepší kupovat například české jahody než jahody z Chile. Chovat se sezonně. Ale pokud chceme nakupovat v supermarketu, je ze zdravotního hlediska logické smířit se s určitou mírou konzervantů, protože nás tyto konzervanty chrání.

Můžeme trhat ovoce u silnice, nebo je to z hlediska zdraví nebezpečné kvůli zplodinám z projíždějících aut?

Riziko povrchové kontaminace kovy a zplodinami hoření pohonných hmot je u silnice samozřejmě vyšší. Že se látky dostanou dovnitř plodu, je však málo pravděpodobné, velkou část problému můžeme vyřešit pečlivým omytím ovoce. České kontrolní orgány se sice na toto speciálně nezaměřují, studie ze zahraničí ale ukazují, že omytí snižuje kontaminaci méně účinně u bobulovin (maliny, ostružiny) než u jiných typů ovoce (např. jablek).

A je možné jíst jádra z meruněk nebo z jiných ovocných plodů, což občas zkoušejí děti?

Jádra z meruněk, jablek, broskví a podobně obsahují glykosid amygdalin. Pokud jádro rozkoušeme, působením kyselých žaludečních šťáv se z amygdalinu uvolňuje velmi toxický kyanovodík. Obsah amygdalinu sice závisí na mnoha faktorech a velmi kolísá, avšak má hořkou chuť, podle níž můžeme jeho přítomnost v jádrech odhalit. V odborné literatuře lze nalézt několik zmínek o akutní otravě jádry peckovin, ovšem není to příliš časté. Projevy otravy byly pozorovány třeba po jednorázovém pozření 80 jader z meruněk či 500 jadérek z jablek. Obsah amygdalinu, který odpovídá tolerovatelnému dennímu příjmu, se vyskytuje asi v jednom až dvou jádrech z peckovin. Amygdalin je též pod názvem vitamin B17 nabízen jako prostředek pro podporu léčby nádorů. Nicméně klinické studie terapeutický účinek uspokojivě neprokázaly, v několika zemích je proto nabízení vitaminu B17 jakožto léčiva považováno za nekalou obchodní praktiku.

Jak je to s plísněmi v potravinách? Plísňové sýry jsou zdraví neškodné, ale plesnivá marmeláda patří do koše?

Plísně jsou mikroskopické houby, které jsou v určitém ohledu podobné normálním houbám. Takže jsou jedlé, nejedlé a jedovaté, prostě jako houby. Jedlé plísně, které najdeme na plísňovém sýru, neprodukují žádné nebezpečné sekundární metabolity. Ovšem jiné plísně, jako je Aspergillus flavus, produkují aflatoxiny, které jsou prudce jedovaté (tento druh plísně se vyskytuje hlavně na kukuřici a arašídech, podobně i na promočených kobercích, a může způsobit infekci plic či napadnout mozkové a plicní tepny a způsobit infarkt, pozn.red.).

Znamená to, že když se na potravině objeví plíseň, která tam být nemá, potravina se ihned stane toxickou?

To se takto říci nedá, protože nevíme, o jakou konkrétní plíseň jde. Z hlediska předběžné opatrnosti je ovšem rozumné plesnivý výrobek vyhodit. Mykotoxiny, jež některé plísně produkují, migrují potravinou a mohou se zanořit i do velkých hloubek, třeba u džemů.

Záludnou jedovatou látkou prý může být i kyselina šťavelová.

Ano, vyskytuje se například ve špenátu, mangoldu, šťovíku...Tyto rostliny jsou však z jiných hledisek důležitou složkou zdravé výživy. Pro potlačení jedovatých účinků kyseliny šťavelové je potřeba převést ji na nerozpustný šťavelan vápenatý. Toho se docílí reakcí s vápenatými ionty, které jsou např. v mléčných výrobcích. Proto je vhodné přidávat do špenátu mléko.

V jakých potravinách se vyskytuje hliník?

Přirozeně třeba ve špenátu, pečených bramborách se slupkou, ve švestkové šťávě nebo v čaji. Některá potravinářská aditiva (přísady) jej obsahují také. Ale toxicita závisí na dávce.

Představuje nějaké zdravotní riziko?

Hliník považujeme za toxický, ale jen proto, že když se dokáže dostat k nervovým buňkám, může je poškodit. Známe to z doby, kdy se začínalo s dialýzami. Přes upravenou vodu se hliník dostal do krve pacientů, kteří následně umírali na dialyzační demenci, jejíž projevy jsou velmi podobné Alzheimerově chorobě. Běžně se ale přes trávicí trakt téměř neumí vstřebat, takže v potravinách nebo ve vodě nepředstavuje žádné významné riziko. Bát se ho v potravinách, v potravinovém obalu nebo vyhazovat hliníkové nádobí mi tedy přijde zbytečné.

Nejsou hliníkem potažené i vnitřky konzerv?

Ne, ty jsou pokud vím potažené sloučeninami cínu. Po otevření mohou některé povrchy oxidovat a uvolňovat cín do potravin. Nemusí to mít toxikologicky významné následky, ale senzorické ano. Konzerva je od toho, že je v ní potravina konzervovaná, a když ji otevřu, měl bych ji měl co nejdříve spotřebovat.

Může půst nebo dieta očistit tělo od toxinů?

Jakýkoliv krátkodobý proces, který nevede ke změně životního stylu, má z hlediska zdravotního dopadu minimální efekt. A většina postupů, jež se pro detoxikaci používají, vlastně nemá ani žádný krátkodobý efekt. Mnohé populární detoxikační kúry jsou založeny na primitivně zjednodušených biologických a toxikologických předpokladech, snaží se nabízet univerzální řešení problému. Jenže typů toxických látek, které se teoreticky z různých důvodů (kouření, strava, stav životního prostředí, nemoc apod.) mohou v našem těle hromadit, je ohromné množství. A stejně jako neexistuje všelék na všechny možné nemoci, protože co v určitém kontextu léčí, v jiném škodí, neexistuje ani obecně doporučitelná detoxikační kúra.

Velkým strašákem mohou být i ftaláty. Podle jedné americké studie ohrožují reprodukční orgány ještě nenarozených chlapců, neblaze přispívají i k předčasným porodům. Kde všude jsou?

Ftaláty se používají jako změkčovadlo u plastů, najdeme je v některých obalových materiálech přicházejících do styku s potravinami, třeba v těsnění u víček, jsou i v podlahových krytinách, sprchových závěsech, pláštěnkách, zdravotnických pomůckách nebo v kosmetice. Nejvíce se ale ftaláty hlídají u plastových hraček pro děti, protože zasahují do hormonálního systému, a ten je u dětí citlivější než u dospělých. Zde je tedy namístě tyto látky hodně hlídat.

Co dalšího v běžné domácnosti může znamenat zvýšené toxické riziko?

Třeba chemikálie. Doma máme většinou různé žíraviny, kyseliny, louhy, čističe do WC, čističe trub apod., a ty jsou příčinami různých úrazů. Zejména starším lidem se stává, že v kredenci zamění nějaký prostředek za jiný a vypijí něco, co je korozivní (žíravé). Za to však nemůže látka, ale to, že je někdo schopen skladovat čistič na WC vedle stolního oleje.

Může nás ohrozit i vdechování čisticího prostředku, když například umýváme toaletu nebo čistíme odpady?

Ano, některé prostředky mohou uvolňovat látky, jako je například chlor, který může podráždit dýchací cesty a poškodit plíce. Není tedy dobré jej vdechovat a u takové činnosti je potřeba hodně větrat.

Nejběžnějším domácím pomocníkem je prostředek na umývání nádobí. Je nutné nádobí po umytí saponátem ještě oplachovat, nebo můžeme pěnu nechat na nádobí zaschnout?

Saponáty mají jako povrchově aktivní látky určitou míru nebezpečnosti, ale množství, které ulpí na nádobí, nepředstavuje žádné bezprostřední zdravotní riziko. Organismus má při vystavení toxickým látkám určité mechanismy, jak se s případným toxickým atakem vyrovnat. Produkuje například enzymy, které dokážou určité sloučeniny rozkládat. A nebo látky, které napomáhají vylučování toxických látek z těla. Má samozřejmě i určitou kapacitu, a když jipřekročíte, pak vám některá z toxických látek začne škodit. Obecně platí, že pokud se něčemu můžu vyhnout, tak se tomu vyhnu. Takže je zde otázka, zda chci na oplachování nádobí plýtvat vodou, které je nyní málo, nebo zda chci řešit celkové zatížení svého organismu chemickými látkami. Osobně to moc nedramatizuji, ale nádobí oplachuji. A i kdyby ne, pak v porovnání s panákem rumu, kouřením a procházkou ve městě bude ten účinek zanedbatelný.

Spousta lidí doma pálí svíčky, mají aromalampy s vonnými oleji. Jsou tyto věci toxické?

Tohle je věc původu a kvality výrobku. Na trhu se objevily nekvalitní typy svíček, jež mohly uvolňovat toxické látky do vzduchu, což zjistily kontrolní záchyty. Svíčka tedy může býti zdraví škodlivá, ale jestli se to děje konkrétně se svíčkou, kterou máte na stole, to nevím. Není to vlastnost typu výrobku, ale jenom nekvalitního kusu výrobku. Je to podobné jako s tetováním. Není to dobře regulovaný prostor, nikdo přesně neví, kdo by to měl hlídat a regulovat. To, že dá někdo do svíčky něco, co není zdravé, je pravděpodobnější, než že se to stane u potravin. Z hlediska opatrnosti tedy ve mně aroma svíčka vyvolává pocit většího možného nebezpečí než cokoliv z potravin.

A co samotné hoření svíček? I těch kvalitních?

Při nízkoteplotním spalování čehokoliv, tedy třeba svíčky nebo cigarety, se uvolňuje oxid uhelnatý a polycyklické aromatické uhlovodíky, které není dobré dýchat. Neuvolňují se samozřejmě v takové míře, která by nás bezprostředně ohrožovala, ale je to určitý příspěvek k celkovému zatížení organismu.

Zmínil jste tetování. To nám může zdravotně ublížit?

U tetování souhlasíte s celoživotní expozicí (působení) látce, o které vlastně nic nevíte. V rizikové analýze máme jako toxikologové velmi neradi, když je tam velká míra nejistoty. A u tetování z mnoha procent nevíme, co si do kůže dáváme, ale víme, že to tam budeme mít skoro celý život. Mohu lidem tisíckrát říkat, že malé množství rezidua pesticidů v potravinách není žádný zásadní problém, a oni se budou rozčilovat, že to zlehčuji. A pak se nechají potetovat. Je to paradox, protože každý pesticid je testovaný na několika typech organismů, ale při tetování se používají barvy, o nichž často nevíme téměř nic.

Nemají na ně tetovací salony hygienický atest?

Mají. Obvykle jde ale o atest týkající se mikrobiálního znečištění, běžně se netýká toxicity látek, které jsou v barvách obsaženy. Je lehce nerozumné, že jsme schopni bez problémů akceptovat tetování, aniž o něm cokoliv víme, a na druhou stranu nejsme schopni rozumově akceptovat „éčka“, o nichž toho víme hrozně moc.

Mohou nám ublížit fluoridy v zubní pastě?

Jak už jsme si říkali, toxické je všechno, co přesahuje nějakou rozumnou míru. Takže když fluoridu sníte nadlimitní množství, zdraví vám poškodí. Ze světa známe případy poškození zubní skloviny fluoridy, při vysokých koncentracích způsobuje nemoc, které se říká fluorosis. Je spojená se vznikem určitých sloučenin v zubech, které vedou k jejich rozpadu. Ale když si budete dvakrát denně čistit zuby pastou s fluoridy a patříte do běžné populace, pak není důvod k obavám. U léků, kosmetiky nebo potravin je vždy návod k použití a podle něj je dobré se řídit. Když si do krku nasypete kypřicí prášek do pečiva, vznikne vám v žaludku oxid uhličitý a minimálně vám bude strašně špatně. Takže z tohoto pohledu je i prášek do pečiva toxický. Ale takto ho nikdy nepoužijete, prášek dáte do pečiva, oxid uhličitý vznikne v troubě, a vy se ho tím pádem bát nemusíte.

Doc. Ing. Miloslav Pouzar (47), Ph.D.
Pracuje v Ústavu environmentálního a chemického inženýrství Fakulty chemicko-technologické Univerzity Pardubice. Zabývá se zejména prvkovou analýzou
a ekotoxikologií, přednáší toxikologické obory. Je autorem knihy Kalich hořkosti.

Rozhovor převzat z Týdeníku TÉMA

Silvie Jurečková
Týdeník TÉMA