Univerzita Pardubice

Zaměstnanci
|
Studenti
English

Publikace detail

Functional Properties of Muffin As Affected by Substituing Wheat Flour with Carob Powder

Autoři: Červenka Libor | Frühbauerová Michaela | Velichová Helena

Rok: 2019

Druh publikace: článek v odborném periodiku

Název zdroje: Potravinarstvo

Strana od-do: 212-217

Tituly:

Jazyk	Název	Abstrakt	Klíčová slova
cze	Vliv substituce karobového prášku za pšeničnou mouku na funkční vlastnosti mufinů	Carob (Cerationa soliqua L.) je dobrým zdrojem vlákniny, minerálů a polyfenolických látek. Cílem této studie bylo připravit mufin, kde byla pšeničná mouka nahrazena práškovým karobem a určit některé fyzikálně-chemické vlastnosti. Prášek karobu byl připraven mletím suchých karobových lusků na částice menší než 600 um. Pak byla pšeničná mouka v mufinovém těstě nahrazena karobovým práškem v množství 5, 10, 15 a 20% (hmotn./hmotn.) a následně pečena při teplotě 180 ° C po dobu 20 minut. Bylo zjištěno, že výška mufinu obohaceného práškovým karrobem se snížila ve srovnání se vzorkem kontrolního vzorku mufinu. Ačkoliv se výška mufinů snížila s nárůstem hladiny karobového prášku, rozdíly nebyly statisticky významné. V této studii byl úbytek hmotnosti u všech vzorků mufinu podobný. Obsah vlhkosti v mufinech s karobovým práškem byl vyšší než obsah u kontrolního vzorku. Přídavek práškového karobu měl také vliv na aktivitu vody mufinu. Zatímco v kontrolním vzorku bylo pozorováno 0,905 aw, v obohacených mufinech byly stanoveny výrazně vyšší hodnoty aw (0,912 - 0,923 aw). Antioxidační vlastnosti byly stanoveny pomocí spektrofotometrických testů na celkové fenoly (TPC), celkové flavonoidy (TFC), aktivity zachycující radikály (DPPH, ABTS) a vychytávání peroxidu vodíku (HPS). Hodnoty TPC se postupně zvyšovaly s nárůstem hladiny karbového prášku z 348,1 na 829,1 μg kyseliny gallové g-1 dm, ale hodnoty TFC významně vzrostly v muffinu o 15% a 20% (hmotn./hmotn.) Práškového karrobu. Všechny testy antioxidantů prokázaly silnou a pozitivní souvislost se zvýšením hladiny karbového prášku. Přídavek karobového prášku vedl ke zvýšení indexu zhnědnutí a indexu FAST jako metriky tvorby produktů Maillard.	Obohacení; fenolické látky; antioxidant; hnědnutí
eng	Functional Properties of Muffin As Affected by Substituing Wheat Flour with Carob Powder	Carob (Cerationa soliqua L.) pod is the good source of dietary fiber, minerals and polyphenolic substances. The aim of this study was to prepare muffin where wheat flour was substituted with carob powder, and determine some physicochemical properties. Carob powder was prepared by milling dry carob pods to particles smaller than 600 μm. Then wheat flour in muffin dough was replaced by carob powder in 5, 10, 15, and 20% (w/w) and subsequently baked at 180 °C for 20 min. It was found that the height of the muffin fortified with carob powder decreased in comaprsion with that in control muffin sample. Although the height of muffins decreased with the increase in level of carob powder, the differences were not statistically significant. Weight loss was similar for all the muffin samples in this study. Moisture content of muffins with carob powder was significantly higher than that in control. Addition of carob powder had also effect on water acitivity of muffin. While 0.905 aw was observed in control sample, significantly higher aw values were determinated in fortified muffins (0.912 – 0.923 aw). The antioxidant characteristics were determinated using spectrophotometric assays for total phenolics (TPC), total flavonoids (TFC), radical scavenging activities (DPPH, ABTS) and hydrogen peroxide scavenging (HPS). TPC values gradually increased with the increase in level of carob powder from 348.1 to 829.1 μg gallic acid.g-1 dm but TFC values significantly increased in muffin with 15 and 20% (w/w) of carob powder. All the antioxidant assays showed strong and positive association with the increase in level of carob powder. Addition of carob powder resulted in the increase of browning index and FAST index as a metrics of the formation of Maillard products.	Fortification; phenolics; antioxidant; browning